Histoire de l'huître

La découverte de l'huître

il y a 190 millions d'années (ère secondaire) est apparu l'ancêtre de l'huître. Aujourd'hui une
centaine d'espèces subsistent dans les océans. Durant le néolithique (5000 ans) les hommes laissent des preuves de consommation d'huîtres. En effet on découvre dans des restes de cuisine des coquilles d'Ostrea edulis (huître plate).

En Chine, elles sont cultivées depuis la nuit des temps. Ils attachaient des coquilles d'huîtres vides sur des bambous sur lesquels les larves venaient se poser.

Durant l'antiquité ce coquillage est très apprécié, on retrouve des amoncellements de coquilles d'huîtres vides et de moules également, près des habitations de zones côtières.

En Grèce, ce coquillage est apprécié notamment pour son lien avec les Dieux et la mer. Citons l'histoire d'Aphrodite, déesse de l'amour née de la mer, et engendrée par une coquille saint Jacques.
A Athènes, cité d'origine de la démocratie on utilise la coquille d'huître comme bulletin de vote, les citoyens y gravant leurs choix.

A Rome, l'animal a sa place pendant les grands banquets. Sergius Orata prend conscience de l'engouement des romains pour ce produit, et crée le premier système de parc à huîtres où il les stocke en viviers. C'est la découverte de "l'affinage".
Pendant les invasions de la Gaule, les romains en importent des côtes bretonnes et de la Manche.

Au moyen-âge, un anglais s'étonne de ta technique des français pour transporter les huîtres fraîches vers Paris: elles sont retirées de leurs coquilles, empilées dans des paniers de pailles pour être cuisinées en ragoût à la capitale. C'est une période où ce coquillage est délaissé pour laisser place à d'autres mollusques tels que les coquilles Saint-Jacques.

L'huître est réhabilitée par Louis XIV qui en mangeait tous les matins. On raconte même que son cuisinier Vatel s'est suicidé pour une livraison d'huîtres qui ne serait pas arrivée pour le dîner.

Vers 1726, on oublie l'ostréiculture et on pêche des huîtres sauvages de la mer du Nord et de la Manche. Une ordonnance du roi vise à protéger tes richesses côtières car les bancs naturels d'huîtres s'épuisent.

A t'époque de Voltaire, l'huître est servie sur des banquets par douzaines pour chaque convive en guise d'apéritif. Cette consommation Implique une exploitation intensive des bancs d'huîtres plates entraînant la raréfaction de ce mollusque. On pratique alors le reparcage : aller pécher des huîtres sur les bancs naturels et les reparquer sur t'estran (partie du fond marin découverte à marée basse). Saint-Vaast la Hougue est alors un excellent site de reparcage.
L'huître plate règne en France jusqu'à la révolution française.

Crise et renouveau dans les variétés

Vers 1800, l'huître creuse « la portugaise » est introduite accidentellement. Le "Morlaisien", un bateau de commerce portugais, doit s'abriter d'une tempête dans l'estuaire de la Gironde. Il est obligé de rejeter sa cargaison en putréfaction dans l'embouchure de la Gironde. Cette huître, Crassostrea angulata, s'acclimate et se multiplie.

En 1820, suite à un froid intense un pêcheur perd la quasi totalité de ses huîtres parquées. Quand Il veut les jeter, il s'aperçoit que de petites huîtres se sont fixées sur les coquilles de l'animal mort : c'est la redécouverte de l'ostréiculture.
Durant te 19ème les bancs d'huîtres s'épuisent et parallèlement l'ostréiculture se développe. Il faut faire accepter à la population locale vivant de cette pêche que l'amélioration de t'expioitation ostréicole est vitale pour cette espèce.

En 1854, un commissaire de pêche invente le système des collecteurs pour récupérer les naissains, on peut repeupler et recréer des bancs. En même temps le naturatiste Victor Coste étudie le captage et l'élevage des noissains. Apparaissent alors les premiers parcs d'élevage à Arcachon, puis dans la baie de Saint Brieuc.

Jusqu'en 1963, l'élevage d'huître à Saint-Vaast se fait à même le sol , les huîtres sont semées, puis ratissées pour les sortir du sable. Des techniques, connues depuis les années 30 au Japon, permettent une extension importante de l'ostréiculture, il s'agit de surélever l'élevage contenu dans des poches, sur des tables.

Dans la baie du Mont Saint Michel, dans les années 1960, la banquise se pose sur les huîtres plates, de nombreuses exploitations sont en faillite. De plus, dès 1974, elle est atteinte par deux parasitoses : la martelliose provoquée par martellia refringens et la bonemiose provoquée par bonamia ostrea.

La martellia se retrouve plus particulièrement dans les baies fermées, ces parasites se positionnent sur les glandes digestives de l'huître. Elles dégénèrent mais l'animal est tout de même consommable.
Bonamia, dans les années 78-79 entraînent un taux de mortalité de 20% à Cancale. Il dégrade les branchies des huîtres et les tue.
L'huître portugaise, Crassostrea aragulata, est touchée par deux épizooties d'origine virale : de 1966 à 1970, la "maladie des branchies" ; suivie de la virose hémocytaire.

Ces catastrophes pour les ostréiculteurs les amènent à chercher d'autres solutions. Ils introduisent alors Crassostrear gigas, l'huître japonaise, après de nombreuses visites d'essai au Japon, et de cultures expérimentales. Déjà, l'importation est stricte et réglementée par l'ISTPM (institut scientifique et technique des pêches marines) de peur de nouvelles infections.